Descobreix com fer pa sense gluten pas a pas, entenent el perquè i amb quina finalitat fem cada pas i utilitzem cada ingredient. Menjar pa sense gluten sa i saludable és possible!
Aviso que l’ article és llarg i ple d’informació i detalls que t’ajudaran a entendre tot el procés, per tal que siguis capaç d’elaborar les teves pròpies receptes i adaptant-les al teu gust.
Per explicar-te el procés utilitzaré una recepta de pa sense gluten que ens servirà de fil conductor: un pa de motlle de fajol i arròs. Al final d’aquest post t’explico com modificar aquesta recepta per poder fer pans sense motlle: fogassa, panets, etc.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Nota: hi ha moltes maneres de fer pa sense gluten, totes elles són vàlides. En aquest article et mostraré una d’elles, la que m'ha donar millor resultat.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
A banda del que ja disposes a una cuina (forn, nevera, bols, culleres, etc) necessitaràs:
Bàscula.
Dos motlles.
Safata metàl·lica (si està plena de pedres volcàniques millor, a l’apartat del fornejat t’explico per a què serveixen).
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Ingredients
Ingredients bàsics
Recorda que a la secció «Usar otros ingredientes» t'explico com modificar la recepta afegint/ traient ingredients.
Pa de fajol sense gluten
Per a fer dos motlles de 750 g de pa aprox.
500 g de farina de fajol (blat sarraí). Aporta sabor, aroma i valor nutricional.
250 g de farina d’arròs integral. Aporta esponjositat i humitat.
15 g (5 culleradetes) de psyllium husks en pols. Potser aquest sigui l’ingredient més important. Son closques de Plantago Ovata en pols. Es tracta d’un aglutinant (substitut del gluten). Aporta esponjositat. Més informació sobre els aglutinants.
15 g (dos culleradetes) de sal. Per potenciar el sabor.
1 g (1/2 culleradetes) de llevat de forner en grànuls (si fas servir llevat fresc: 3 g). Són els organismes que fermenten la massa. Sense ella el pa no tindria molla.
800 -850 g d’aigua a temperatura ambient. Serveix la de l’aixeta. Homogeneïtza la massa.
Com es fa
Els passos bàsics en l’elaboració de pa sense gluten són:
Mescla
Repòs
Donar Forma
Fornejat
Consideracions prèvies:
Si ets celíac/a assegurat que utilitzes farines amb el certificat «Sense gluten».
(Opcional) Deixa reposar l’aigua en un recipient sense tapa durant 30 minuts abans d’utilitzar-la per que s’evapori el clor.
Si el teu psyllium és en forma d’escames passa’l abans pel molinet de cafè per fer-ne pols.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Pesar els ingredients
Pesa els ingredients secs (farina, sal, llevat i psyllium) en un bol a part i afegeix-los al bol on faràs la barreja definitiva. Fixa’t que tot està en grams (l’aigua també). Les quantitats petites (sal, llevat) s’indiquen en cullerades perquè molt sovint les bàscules de cuina no són capaces de mesurar pesos tan petits.
Què és una culleradeta? En aquest cas es refereix a una culleradeta de postres «amb muntanyeta». Alerta, no és el mateix una culleradeta de postres que una de cafè (aquesta última és més petita).
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Mesclar
Barrejar els ingredients secs: farines, psyllium, sal i llevat. Afegeix l’aigua: comença afegint 750 g y barreja-ho. No posis les mans al bol; amb una mà sosté el bol i amb l’altra barreja.
Fixa’t en la consistència de la massa en el vídeo (Vídeo pa sense gluten de fajol) i, si és necessari, afegeix aigua fins a arribar a la textura ferma indicada. Dóna importància a aquest punt, la textura de la massa és vital. Pensa que si la massa està dura el pa quedarà dur.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Repòs
Després de la mescla arriba el repòs. Si fa calor posa la massa a la nevera directament. Sinó deixa-la a temperatura ambient 15 minuts abans de posar-la.
Potser et semblarà una mica estrany fer el repòs de la massa a la nevera, però és una tècnica molt utilitzada avui en dia per forners que busquen millorar el gust i el valor nutricional del pa.
El temps de repòs és relatiu. T’aconsello que, com a mínim, deixis la massa una nit a la nevera (amb un màxim de 24 h).
Què és el que passa durant el repòs? Els llevats es desperten i fan el que més els agrada fer: MENJAR. Mentre devoren els sucres alliberen gasos que queden atrapats a la massa fent-la augmentar de volum (i creant la molla).
Això succeeix a un ritme molt lent, gràcies al fred de la nevera. Recorda que les temperatures baixes disminueixen la velocitat de fermentació. L’objectiu és crear sabor, aroma, valor nutricional i frescor al pa.
Donar Forma
Després d’haver reposat, agafa el bol i observa els canvis. La massa ha augmentat de volum i s’ha omplert de bombolles.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Si no hi ha bombolles, pots fer dues coses:
Tornar la massa a la nevera.
Deixar el bol a temperatura ambient.
En qualsevol cas, hauràs d’esperar a que la massa «desperti». Cal que doni signes de «estar viva» (omplir-se de bombolles). Si això no passa, pot tenir a veure amb un descuit com oblidar afegir el llevat o que estigués caducada.
Doncs bé, la teva massa «està viva». Ara és el moment de preparar els motlles: unta’ls amb oli i espargeix farina (pots utilitzar qualsevol farina).
Aboca la meitat de la massa en cada motlle. Per fer-ho pots utilitzar una cullera, una rasqueta o les teves pròpies mans. No et preocupis si penses que les bombolles s’estan desfent, la massa tornarà a créixer.
En el cas que la superfície hagi quedat irregular, mulla’t la mà i pressiona per igualar-la. Decora amb llavors (millors si són crues) i torna els motlles a la bossa /film.
Consell: fer servir motlles que suportin altes temperatures (250ºC).
Preparant el forn
Un cop tinguis les masses als seus motlles respectius, encén el forn a a 250º amb la resistència inferior i superior enceses. El preescalfament serà de 25 minuts.
Dins el forn, hauria de comptar amb dues safates ( important: METÀL·LIQUES): una a la base (petita i, si és possible, plena de pedra volcànica. A l’apartat de Fornejat t’explico per a què serveix) i la safata normal del forn a mitja altura, tal i com es veu en el vídeo:
Si no tens la opció d’utilitzar les dues resistències, utilitza preferiblement la de sota. Sobretot no utilitzis el ventilador. En el següent dibuix et mostro les dues opcions vàlides.
Comandament del forn. És preferible preescalfar el forn amb les dues resistències. Si no és possible deixem la inferior.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Fornejat
Han passat els 25 minuts de preescalfat. Durant aquest temps les masses s’han recuperat i han tornat a guanyar volum. És el moment del fornejat.
Per a un bon fornejat necessitem dues coses: vapor i temperatura.
La temperatura ja la tenim gràcies al preescalfament.
Per generar vapor: -posa’t guants- en el moment de posar els motlles al forn aboca mig got d’aigua a la safata petita i tanca la porta.
De què serveix aquesta parafernàlia? El vapor evita que es formi la crosta del pa durant els primers minuts de cocció, permetent el seu desenvolupament. A més a més ajuda a la caramel·lització de la crosta, evitant un pa blanc i lleig.
Ets capaç de distingir quins pans s’han fornejat amb vapor i quins sense a la següent imatge? És evident, oi? Es tracta d’una prova que vam realitzar en un dels tallers que impartim a El AlmaZen de Dins.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
#Truc: utilitza aigua calenta per generar el vapor, així el forn no perdrà tanta temperatura.
Jo poso pedra volcànica dins la safata. Pot semblar estrany però és molt habitual dins els amants del pa casolà. Al tractar-se de pedres molt poroses fa que es generi més vapor.
En què repercuteix això? En un millor color, volum i crosta. No és imprescindible, però t’asseguro que si ho proves no tornaràs a fornejar pa d’una altra manera. Pots trobar-les a gardens, floristeries o centres similars.
Seguim amb el fornejat; quan tanquis la porta del forn baixa la temperatura a 230º. Com a referència, el temps total de cocció serà d’uns 50 minuts, però dependrà molt de cada forn.
Lògicament la mida de les peces a fornejar i el sey pes influeixen amb el temps de cocció. T’aconsello que entrenis el teu «instint panarra»: observa el color del pa, té un color daurat bonic? Ja el pots treure!
Deixa refredar a la reixeta. Tingues paciència i espera a que estiguin ben freds. Els pans, mentre es refreden, consoliden el seu sabor i aroma.
Adaptacions
Panets, fogassa, xapata...
Si volem fer un pa sense motlle (fogassa, baguette, panets...) necessitarem que la nostra massa sigui menys enganxifosa per poder-la treballar. Per aconseguir-ho només ens cal reduir la quantitat d’aigua. Tot i així, durant la mescla, la massa ha d’enganxar per tal que, desrés del repòs, estigui «al punt». Et recomano de nou l’ article sobre l’aigua.
Els passos a seguir són els mateixos: mescla, repòs, format i fornejat. Lògicament el format és diferent, enlloc de posar la massa al motlle, hauràs de tombar la massa sobre el taulell i donar la forma desitjada. En el vídeo següent pots veure com fer els panets:
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Sempre és la mateixa idea: donar forma a la massa i deixar-la reposar mentre el forn s’escalfa.
Recorda que SEMPRE, durant el repòs, la massa ha d’estar ben protegida (per exemple amb una bossa de plàstic).
El fornejat, de la mateixa manera que amb el pa de motlle, necessita temperatura i vapor. Fixa’t en el vídeo dels panets: per tal que la massa caigui sobre una superfície calenta caldrà que preescalfem la safata, treure-la, col·locar els panets i tornar-la al forn.
Una altra opció millor és utilitzar una taula tipus pala de forner: col·locant les masses al damunt i fent-les lliscar sobre la safata del forn. D’aquesta manera només obres el forn un sol cop i no es perd tanta temperatura. Utilitzem aquesta tècnica al Curs d’iniciació al Pa sense Gluten.
Utilitzar altres ingredients
Farines
La recepta que hem seguit conté 750 g de farina (500 g de fajol + 250 g d’arròs). Intenta mantenir aquesta quantitat al fer canvis. Et recomano fer petites variacions i observar el resultat.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Jo utilitzo psyllium, ja que em dóna un bon resultat i és un producte natural (closca d’una llavor).
Però hi ha altres opcions com la goma xantana, goma guar, llavors de xia o lli, etc. Pots utilitzar un d’ells o combinar-los, amb la condició que la massa arribi a la consistència que hem vist, una massa enganxosa. Per aconseguir-ho hauràs de modificar la quantitat d’aglutinant o d’aigua (o ambdues).
Líquids
El més habitual és utilitzar aigua de l’aixeta (com qualsevol forner), millor si la deixes reposar mitja hora abans d’utilitzar-la per l’evaporació del clor, però si vols utilitzar aigua embotellada segurament hauràs d’augmentar la quantitat (rectificant fins a arribar a una massa ferma).
Si et ve de gust experimentar prova amb altres líquids: vi, cervesa, llet, les opcions són infinites. L’aigua de mar està de moda!
Llevat
Un altre ingredient vital per fer pa sense gluten. Tinguem en compte que estem parlant de llevat de forner, i no la pols química. («llevat químic») que fem servir per fer pastissos.
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
El nostre llevat conté milers d’organismes vius capaços de transformar la massa en pa. A la nostra recepta hem utilitzat llevat sec, però pots utilitzar llevat fresc.
1 gram de llevat sec equival a 3 grams de llevat fresc.
Sal
La sal és un potenciador del sabor natural i a més, frena la velocitat de fermentació (aspecte molt positiu). Si és possible utilitza sal sense iode i si és ecològica molt millor.
Ja ho veus, fer pa sense gluten és fàcil! Què opines sobre aquesta guia? Comparteix-la si t’ha agradat!
Aprende a hacer pan sin gluten BUENO, SANO y SIN PREMEZCLAS. Online y acceso 24/7 durante un año. Vídeo clases. Calculadoras de masas online. Área de descargas con el ebook PAN SIN GLUTEN y las recetas del curso en PDF.
Una vídeo llamada de 1 h para resolver todas tus dudas. Ahórrate horas y horas de búsqueda de recetas e información por Internet. Evita los errores más comunes. Para profesionales o aficionados. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Para profesionales o aficionados. Tú lo decides TODO. Escoge el lugar (tu local/casa o nuestro local en Barcelona). Escoge qué tipos de pan quieres aprender a hacer. Formación totalmente práctica. Incluye ebook PAN SIN GLUTEN y calculadora de masas.
Hola! Sóc en Jordi Bosch i estic al capdavant de Mamafermenta.
Em dedico a formar particulars i empreses en l'elaboració de pa sense gluten des del 2012.
La meva obsessió: tot allò que fermenta.
Cap al 2011, després d'uns problemes de salut, vaig decidir treure el gluten de la meva vida. No vaig trigar gaire a adonar-me que el terreny que trepitjava era lleig, molt lleig: els productes sense gluten eren (encara avui) de baixa qualitat i molt cars, accentuant-se el problema en un producte bàsic: EL PA. Com podia ser tan dolent un pa?
Vaig decidir començar a fer-lo jo mateix i començar a investigar fent proves i tests. Els resultats els apuntava a la meva llibreta panarra. Quina farina ha aportat més esponjositat? Quina farina ha donat millor sabor? Volum? Color? Crosta?
Un dia vaig decidir crear www.mamafermenta.com per traslladar aquí tota aquesta informació i posar-la a disposició del navegant (entra al bloc per veure les publicacions).
Què significa Mamafermenta? «Mama» ve de Massa Mare i fermenta ve de fermentació. És un tribut a la màgia del ferment natural més preuat per un forner.
Un dia, la Núria Coll, de la revista d'alimentació saludable www.etselquemenges.cat, em va animar a explicar els meus coneixements en un taller de pa sense gluten i des de llavors he estat impartint tallers a diferents aules, entre elles:
La Cuina de Babette
Bonsfocs
L'ALMAZen de Dins
INS Escola Hoteleria i Turisme de Barcelona
Casal Torreblanca
Espai CuinarSA
Ara, amb el Boom del «gluten free», els obradors necessiten adaptar-se i formar-se per poder oferir als seus clients un producte de la qualitat que es mereixen.
Si necessites formació o assessorament no dubtis a contactar amb mi. També pots passar a l'acció per resoldre els teus dubtes sol·licitant una mentoria on t'explicaré tot el que sé sobre l'elaboració artesanal de pa sense gluten.
El Rebost del Pou Calent: Oferim productes a granel de proximitat o ecològics. Al Rebost hi pots trobar pasta, llegums secs i cuits, formatges, fruits secs, espècies, conserves, vins, galetes, g...
Cada dimecres un nou missatge al WhatsApp amb notícies de productors, establiments i productes que tens més a prop teu! Si formes part de la llista participaràs en un sorteig mensual d'un val de 10 a 100 euros !!!