08 juny 2021·

Coneguem els nostres productors: InPerfecto, formatge vegà

La Sandra i el Jose són parella i són l'ànima d'InPerfecto, productors de formatge vegà ecològic de Vallirana. Ell, procedent del món de les arts gràfiques, i ella, del treball social en salut, han acabat trobant un camí compartit que encaren amb il·lusió i amb moltes ganes d'arribar ben lluny.

Com comença el projecte InPerfecto? Per què decidiu fer una cosa tan específica com són els formatges vegans?


S: Jo vinc del món del treball social en salut, i en treballar amb malalts oncològics vaig anar prenent consciència de la importància de menjar saludablement, tant per prevenir la malaltia com per ajudar que els tractaments siguin més efectius. Vam començar a integrar hàbits saludables en la nostra vida i la nostra alimentació, i un d’aquests hàbits va ser començar a tendir cap a una dieta més vegetariana. Alguna vegada he intentat ser vegana (és a dir, no consumir cap producte derivat d’animals), però el que trobava més a faltar era el formatge.

J: Realment, al llarg del dia, sense ser-ne conscients, mengem molt de formatge: amb l’amanida, amb la verdura, amb la truita, a la pasta… Si no saps què fer per sopar, molts dies acabes fent pa amb tomàquet i formatge. Per això, quan en prescindeixes, es fa molt difícil, perquè en mengem constantment.

S: I va ser llavors que van aparèixer els formatges vegetals fets amb fruits secs. N’hi ha molts d’artificials, fets amb olis, poc nutritius i saludables (perquè el fet que sigui vegetal no vol dir que sigui saludable), però els que estan fets amb fruits secs són molt sans perquè porten probiòtic; és un aliment fermentat. A partir d’aquí, vaig començar a fer alguna formació per elaborar-ne jo mateixa, i en vaig començar a regalar a la família, als amics… amb la sorpresa que tothom es va començar a animar i me n’anaven demanant cada vegada més.

J: I, sense deixar les nostres feines, des de l’estiu passat que ja els elaborem al nostre obrador propi i els comercialitzem.
 

O sigui, que comenceu com a consumidors, i de consumidors passeu a productors.


S: Exacte. Se’m va obrir un món, vaig quedar fascinada per la possibilitat de trobar un producte que em permetés reduir el consum de làctics i seguir una dieta més vegetal sense prescindir del formatge com a concepte (perquè, ja ho sabem, pròpiament no és formatge). És una opció fantàstica no només per a persones vegetarianes o veganes, sinó també per a persones amb intolerància a la lactosa.

J: Muntar l’obrador va costar més del que esperàvem perquè ens va enganxar el coronavirus, i els temes burocràtics són molt feixucs. Quan faltava molt poc perquè el laboratori ens validés la producció, va aparèixer la pandèmia i ens va fer posposar els preparatius. Finalment, al juliol ja se’ns va concedir el registre sanitari i vam començar a vendre.


De què estan fets els vostres formatges? Com és el procés de producció?


S: La base és l’anacard fermentat. A l’estat espanyol no se’n produeix d’ecològic, de manera que l’adquirim de fora per mitjà d’una cooperativa ecològica de Mercabarna. La resta de productes que emprem per donar gust a les diferents varietats de formatge són tots de proximitat i ecològics, de manera que depenem de la producció de casa nostra. Per exemple, ara hem estat un temps sense poder fer pesto perquè no hi havia alfàbrega.



J: El procediment és molt artesanal i senzill, i intentem fer servir el mínim d’ingredients possible per afavorir la digestió. Ho fem seguint un procés de fermentació natural al nostre obrador.

S: Es tracta d’hidratar l’anacard durant unes 8 hores per activar-lo. Un cop activat, es neteja bé per treure els antinutrients que queden a l’aigua del mateix fruit sec, i es tritura amb el probiòtic vegà que utilitzem, l’acidofilus. Un cop triturat, el procés de fermentació dura entre 20 i 30 hores, perquè depèn de molts factors: de la calor, de la humitat del dia… D’aquí ve una mica el nom d’InPerfecto, perquè ens vam adonar que mai quedaven iguals i que, tot i que no busquem la perfecció, els nostres formatges eren perfectes dins de la imperfecció.

J: Un cop fermentada la massa, li donem el gust amb els ingredients que volem, i després hi donem forma. Tot ho fem de manera manual, un per un, mitjançant motlles. Després comença el procés de curació, que dura entre tres i quatre setmanes, tot i que el formatge de fines herbes, per exemple, no el curem tant perquè quedi més tendre i cremós. I d’altres els deixem més temps perquè agafin la textura més sòlida pròpia del formatge curat.

S: I, finalment, ho envasem, també manualment. Inicialment volíem prescindir de l’envasat al buit per evitar el plàstic, però no hem trobat cap mètode que sigui ecològic i compostable. Si algú en coneix algun, que ens ho digui!
 

Heu parlat de pesto, de fines herbes… Quines varietats de formatge feu?


S: Fem vuit inperfectos. El primer és l’original, a base d’anacards, suc de llimona i sal. És el bàsic a partir del qual fem tota la resta: el provençal està recobert d’herbes aromàtiques que li donen un gust mediterrani, i el de pebre vermell de la Vera porta una cobertura de pebre vermell que li proporciona un toc fumat molt bo. Els cinc porten els ingredients barrejats a la massa: tenim el de dàtils i figues, el d’olives negres, el de pesto, el de tomàquets secs i el de fines herbes.



J: Per fer el d’olives emprem les olives mortes d’Aragó, i anem traient els pinyols manualment, oliva per oliva. El de fines herbes és el més tendre i porta alfàbrega, cibulet i romaní, i el de dàtils i figues és semidolç, molt bo. Tots els ingredients són ecològics, de manera que depenem de la temporada de producció de cada producte. Per això ara hem estat un temps sense fer pesto.

S: Vam començar amb aquests vuit gustos, però estem esperant que es consolidin per veure quins agraden més i, a partir d’aquí, anar innovant, potser fent nous productes més endavant, no només formatges. Això sí, sempre vegetals i saludables, i amb ingredients ecològics i naturals.
 

Quina bona pinta. Confesso que soc vegetariana, però no he tastat mai cap formatge vegà. Realment es pot confondre amb el formatge animal?


S: Si està molt curat i no t’ho diuen, pots pensar que és formatge animal, sí. Si és tendre, també pot passar com a formatge fresc. El de pebre vermell és més similar a un formatge de Maó, per exemple. Tot depèn dels ingredients que portin.

J: Hi ha productors que els fan amb ametlles, però ho vam intentar i no ens va agradar perquè la textura queda farinosa i el gust tampoc ens convencia. Altres productors barregen diversos fruits secs…

S: A nosaltres ens agraden tots els que fem, però el que mengen més és l’original, el bàsic, perquè és el que ens sembla més substitutiu del formatge.
 

Nutricionalment és un producte 100 % substitutiu?


J: No ben bé. No té tanta proteïna com el formatge animal, però té més greixos saludables. Porta la proteïna i les vitamines del fruit sec. Més del 50 % del formatge és fruit sec i en el fons és com menjar fruit sec concentrat i fermentat.

S: Com que són fermentats, tampoc es poden fondre, de manera que no serveixen per fer pizza o altres receptes que impliquin el forn. L’escalfor asseca i mata els probiòtics, que són la part saludable d’aquest formatge per cuidar la flora intestinal, la digestió, les intoleràncies… Nosaltres fem la pizza i després i posem el formatge per sobre, queda molt bo.

J: Sempre cal mirar que la base sigui de fruit sec, i no artificial. El nostre formatge és vegetal i, a la vegada, saludable, però no tots ho són.



 

On podem trobar els formatges InPerfectos?


S: Els venem a través de la nostra pàgina web i a diferents plataformes de confiança que comparteixen els nostres valors com Oidà o el Mercat Arrels. També fem venda directa i en algunes botigues (no gaires, encara, perquè no hem tingut temps), i fem enviaments a tota la península. Com que el transport ha de ser en fred, el radi queda una mica limitat.

J: Quan anem a una botiga ens agrada presentar el producte, fer una petita degustació… i a causa de les restriccions per la COVID-19 ho vam haver de deixar de fer. Però tenim moltes ganes de reprendre-ho.

S: És un producte que, si no l’has tastat mai, l’has de provar abans de comprar-lo per veure què és. Abans de la pandèmia havíem fet algun taller d’elaboració en alguna botiga, i, després, una degustació. També tenim la intenció d’organitzar tastets a cases particulars, i el cap de setmana del 12 i 13 de juny serem a Barcelona, a la fira Flors al Mercat (plaça Margarida Xirgu).
 

Ja heu anat comentant els vostres plans de futur.


S: Estem molt interessats en la proximitat, és el nostre objectiu. Vendre a botigues de municipis propers, de Catalunya, i anar limitant el transport, que és car i contamina. Poder fer tallers, estar a prop de les botigues i no només vendre el producte, sinó anar més enllà. Ara fem formatges, però no sabem on arribarem. Ens podeu seguir a Instagram o a Facebook (@inperfectobcn) per no perdre’ns la pista.

J: La intenció és fer més coses, totes relacionades amb un estil de vida saludable. Les idees les tenim, ara ens falta el temps!






Comparteix a les xarxes!
autor@
Marina Miralles

Em dic Marina Miralles Mestre i vaig néixer a Granollers l’any 1992. Soc filòloga catalana (UB) i pianista (Conservatori Municipal Josep M. Ruera). M’he format com a professora (Màster de Formació del Professorat, UAB) i correctora i editora (Postgrau ALSE, UB). He publicat una novel·la, Magnòlia (Alpina, 2018), un poemari, La sort de Sísif (Gregal, 2019), l’assaig L’Escolania per dins i per fora (Publicacions de l’Abadia de Montserrat, 2020) i també faig cançons.

Treballo als Serveis Lingüístics de la FPCEE Blanquerna-URL i ho compagino amb el meu projecte com a autònoma.

Articles sobre el mateix tema
Altres temàtiques
Destacats